Tahu semedang pertama kali dikenalkan di Sumedang oleh emigran dari
Cina yang bernama Ong Kin No pada tahun1900-an. Tahu Sumedang dijual
dalam keadaan sudah di goreng dengan ciri khas kulit luarnya yang
berbintik-bintik dan rasa yang gurih, perpaduan kulit tahu yang kering
dan bagian dalam yang agak basah. Dalam pembuatan tahu Sumedang tidak
diperlukan pengawet seperti pada pembuatan tahu putih, ini karena tahu
Sumedang sudah digoreng sehingga daya tahannya lebih lama.
Proses Pembuatan
Alat
Mesin Giling, digunakan untuk membuat bubur kedelai atau gunakan blender untuk membuat dalam jumlah sedikit.
Kuali Perebus, digunakan untuk merebus bubur kedelai, usahakan terbuat dari bahan yang anti-karat misalnya stainless steel.
Wajan Penggoreng
Kompor atau Tungku
Baskom Plastik, digunakan untuk merendam kedelai dan menampung bubur kedelai.
Tempat Penyaringan, digunakan bersama kain saring untuk menyaring bubur kedelai menjadi sari kedelai.
Rak Bambu/Ancak, merupakan tempat tahu mentah hasil cetakan yang terbuat
dari anyaman bambu yang berfungsi sebagai peniris. Ancak juga digunakan
sebagai tempat tahu yang sudah digoreng.
Bahan Baku
Kedelai, gunakan kedelai lokal yang berbiji kecil dan berwarna kuning
tapi kadang juga kehijauan. Kedelai lokal rasanya lebih gurih daripada
kedelai impor yang bulat besar dan berwarna putih yang biasanya lebih
bagus kalau digunakan untuk tempe. Varietas kedelai lokal terbaik untuk
tahu adalah Dempo, Orba, Rinjani, Wilis dan Galunggung.
Air, dalam pembuatan tahu air digunakan untuk perendaman kedelai,
pembuatan bubur kedelai dalam mesin giling, pendingin generator,
perebusan bubur kedelai, perendaman tahu mentah, dan pembersihan alat.
Untuk 1 kg kedelai diperlukan air sebanyak 45 liter. Gunakan air yang
layak minum untuk bahan makanannya dan air layak bersih untuk pendingin
generator dan pencucian alat.
Penggumpal (koagulan), penggumpal digunakan untuk mengendapkan bagian
protein atau bahan tahu dari sari kedelai. Untuk tahu Sumedang,
digunakan bahan penggumpal biang, yaitu air sisa penggumpalan pembuatan
tahu yang sudah berumur 2-3 hari. Untuk pembuatan pertama, penggumpal
yang digunakan adalah asan cuka (asam asetat) pekat 98-99 %, bukan cuka
karet. Asam cuka tersebut kemudian diencerkan, caranya,dalam 45 liter
air bubuhkan 0,5 liter asam cuka. Campuran ini bisa dipakai untuk satu
kali gilingan atau 10 kg kedelai. Sementara larutan biang untuk
pembuatan berikutnya digunakan dengan cara ¼ liter asam cuka ditambah
larutan biang hari pertama ditambahkan ke dalam 30 liter air untuk satu
kali gilingan. Untuk hari ketiga sama, tapi hari keempat volume airnya
35 liter untuk satu kali gilingan.
Antibusa, digunakan untuk mengontrol atau mengurangi busa pada saat
pembuatan bubur kedelai. Umumnya, pembuat tahu mengatasi timbulnya busa
dengan cara mengatur besar dan kecilnya api dan mengaduk bubur kedelai
ketika dipanaskan. Terdapat beberapa macam antibusa dipasaran antara
lain kalsium karbonat, minyak goreng dan silcone defoamer. Untuk tahu
Sumedang digunakan minyak kelapa sisa penggorengan hari sebelumnya,
disamping bisa menghilangkan busa juga dapat meminimalisir bau langu
dari kedelai.
Pengawet, Sebisa mungkin hindari penggunaan pengawet sintetis seperti
natrium benzoat, asam propinat, dan natrium sorbat walaupun itu
diijinkan oleh pemerintah. Gunakan pengawet alami seperti garam atau
kunyit. Sebenarnya jika dalam proses pembuatan tempat, pekerja, alat dan
bahan bakunya dijaga mutu dan kebersihannya, tahu bisa lebih awet.
Minyak Goreng, Minyak terbaik untuk tahu adalah minyak kacang tanah tapi
karena harganya mahal bisa digantikan dengan minyak kelapa sawit curah.
Untuk 100 kg kedelai digunakan minyak sawit curah sebanyak 40 kg di
hari pertama, sedangkan hari selanjutnya sebanyak 20-25 kg.
Bumbu, Gunakan campuran kemiri, bawang putih dan garam yang dihaluskan
dan dilarutkan dalam air rendaman tahu mentah siap goreng.
Bahan
Kacang Kedelai 100 kg
Air 4000 liter
Larutan biang 350 liter
Minyak Goreng 20-25 kg
Bumbu Secukupnya
Cara Pembuatan
Pembuatan sari kedelai.
1. Bersihkan kedelai dari kotoran atau benda asing seperti kerikil, pasir, kedelai pecah, berjamur, berlubang, dan busuk.
2. Rendam dalam air dengan perbandingan 1 : 2 selama 3-5 jam atau cukup
1-2 jam bila digunakan air hangat dengan suhu 550 C, jangan lebih, tahu
akan berkurang rendemennya karena protein menggumpal.
3. Bersihkan kedelai hasil rendaman dengan air, tiriskan.
4. Giling kedelai sampai berbentuk bubur sambil ditambah air sedikit demi sedikit. Tampung dalam wadah anti-karat.
5. Masukan bubur kedelai kedalam air yang panas atau mendidih sambil terus dipanaskan.
6. Aduk, siram air dingin sekitar 3 liter, atau tambahkan minyak goreng
sisa sebanyak 0,5 liter untuk mengatasi timbulnya busa. Masak atau rebus
bubur kedelai sampai matang atau sampai bubur kedelai berwarna kuning
pucat.
7. Angkat dan saring bubur kedelai. Proses penyaringan dibantu dengan
penambahan air panas sekitar 100 liter per gilingan pada ampasnya hingga
diperoleh air penyaringan jernih.
Penggumpalan dan pengendapan
1. Tambahkan larutan biang ke sari kedelai yang masih panas di dalam tempat penyaringan tahu sebanyak 35 liter per gilingan.
2. Aduk rata dengan arah yng tetap sampai terbentuk endapan atau
menggumpal, biarkan gumpalan sari kedelai turun dan mengendap di dasar
tempat penyaringan tahu selama 5-15 menit.
3. Pisahkan gumpalan sari kedelai di dasar tempat penyaringan dari
cairan sisa penggumpalan. Caranya ayakan bambu yng dilpisi kain saring
dibenamkan, selanjutnya ambil cairan dengan gayung.
4. Tampung sebagian cairan sisa dalam tempat anti-karat untuk digunakan sebagai larutan biang.
Percetakan dan Pengepresan
1. Hancurkan gumpalan sari kedelai dengan cara diaduk searah
perlahan-lahan dalam tempat penyaringan. Masukan gumpalannya kedalam
cetakan yang beralaskan kain saring halus.
2. Tutup bagian atas permukaan sari tahu dengan kain saring, lalu
letakkan papan penutup serta pemberat di atasnya. Biarkan selama 10-15
menit sampai gumpalan memadat dan air sisanya keluar dan menetes melalui
lubang cetakan.
Pemotongan dan Penggorengan
1. Angkat tahu dari cetakan bila tahu telah padat, cirinya air yang menetes dari cetakan sedikit.
2. Letakkan tahu di rak bambu sambil dibalik permukaannya.
3. Potong tahu setelah memadat betul sesuai selera. Tahu padat cirinya bila dipegang keras dan dingin.
4. Rendam potongan tahu mentah dengan raknya kedalam bak rendaman berisi larutan bumbu selama 5-10 menit. Angkat dan tiriskan.
5. Goreng tahu setelah airnya tiris. Penggorengan menggunakan minyak
goreng dalam jumlah banyak dengan api yang besar. Masukan tahu jika
minyak gorengnya sudah betul-betul panas.
6. Simpan tahu goreng di rak-rak sampai dingin, kemudian kemas dalam keranjang bambu.
CARA MENGGORENG TAHU SUMEDANG
- pilih tahu yang bagus...yang bener-bener tahu sumedang
- minyak dalam penggorengan memang harus banyak, minimal dengan takaran sampai terendamnya tahu yang akan di goreng.
- jangan dulu masukan tahu...jika minyak belum benar-benar mendidih...
- jika minyak sudah mendidih,baru masukan tahu.....jangan dioprek alias jangan diaduk-aduk dulu.
- jika terlihat pinggiran tahu sudah agak menguning....balik tahunya dengan serok yang besar.
- jika tahu sudah mengembang dan mengambang aduk perlahan......dan jangan biarkan gosong
- jika sudah berwarna kecoklatan...baru angkat tahu dan tiriskan.
