Tahu semedang pertama kali dikenalkan di Sumedang oleh emigran dari Cina yang bernama Ong Kin No pada tahun1900-an. Tahu Sumedang dijual dalam keadaan sudah di goreng dengan ciri khas kulit luarnya yang berbintik-bintik dan rasa yang gurih, perpaduan kulit tahu yang kering dan bagian dalam yang agak basah. Dalam pembuatan tahu Sumedang tidak diperlukan pengawet seperti pada pembuatan tahu putih, ini karena tahu Sumedang sudah digoreng sehingga daya tahannya lebih lama.
Proses Pembuatan Alat
Mesin Giling, digunakan untuk membuat bubur kedelai atau gunakan blender untuk membuat dalam jumlah sedikit.
Kuali Perebus, digunakan untuk merebus bubur kedelai, usahakan terbuat dari bahan yang anti-karat misalnya stainless steel.
Wajan Penggoreng
Kompor atau Tungku
Baskom Plastik, digunakan untuk merendam kedelai dan menampung bubur kedelai.
Tempat Penyaringan, digunakan bersama kain saring untuk menyaring bubur kedelai menjadi sari kedelai.
Rak Bambu/Ancak, merupakan tempat tahu mentah hasil cetakan yang terbuat dari anyaman bambu yang berfungsi sebagai peniris. Ancak juga digunakan sebagai tempat tahu yang sudah digoreng.
Bahan Baku
Kedelai, gunakan kedelai lokal yang berbiji kecil dan berwarna kuning tapi kadang juga kehijauan. Kedelai lokal rasanya lebih gurih daripada kedelai impor yang bulat besar dan berwarna putih yang biasanya lebih bagus kalau digunakan untuk tempe. Varietas kedelai lokal terbaik untuk tahu adalah Dempo, Orba, Rinjani, Wilis dan Galunggung.
Air, dalam pembuatan tahu air digunakan untuk perendaman kedelai, pembuatan bubur kedelai dalam mesin giling, pendingin generator, perebusan bubur kedelai, perendaman tahu mentah, dan pembersihan alat. Untuk 1 kg kedelai diperlukan air sebanyak 45 liter. Gunakan air yang layak minum untuk bahan makanannya dan air layak bersih untuk pendingin generator dan pencucian alat.
Penggumpal (koagulan), penggumpal digunakan untuk mengendapkan bagian protein atau bahan tahu dari sari kedelai. Untuk tahu Sumedang, digunakan bahan penggumpal biang, yaitu air sisa penggumpalan pembuatan tahu yang sudah berumur 2-3 hari. Untuk pembuatan pertama, penggumpal yang digunakan adalah asan cuka (asam asetat) pekat 98-99 %, bukan cuka karet. Asam cuka tersebut kemudian diencerkan, caranya,dalam 45 liter air bubuhkan 0,5 liter asam cuka. Campuran ini bisa dipakai untuk satu kali gilingan atau 10 kg kedelai. Sementara larutan biang untuk pembuatan berikutnya digunakan dengan cara ¼ liter asam cuka ditambah larutan biang hari pertama ditambahkan ke dalam 30 liter air untuk satu kali gilingan. Untuk hari ketiga sama, tapi hari keempat volume airnya 35 liter untuk satu kali gilingan.
Antibusa, digunakan untuk mengontrol atau mengurangi busa pada saat pembuatan bubur kedelai. Umumnya, pembuat tahu mengatasi timbulnya busa dengan cara mengatur besar dan kecilnya api dan mengaduk bubur kedelai ketika dipanaskan. Terdapat beberapa macam antibusa dipasaran antara lain kalsium karbonat, minyak goreng dan silcone defoamer. Untuk tahu Sumedang digunakan minyak kelapa sisa penggorengan hari sebelumnya, disamping bisa menghilangkan busa juga dapat meminimalisir bau langu dari kedelai.
Pengawet, Sebisa mungkin hindari penggunaan pengawet sintetis seperti natrium benzoat, asam propinat, dan natrium sorbat walaupun itu diijinkan oleh pemerintah. Gunakan pengawet alami seperti garam atau kunyit. Sebenarnya jika dalam proses pembuatan tempat, pekerja, alat dan bahan bakunya dijaga mutu dan kebersihannya, tahu bisa lebih awet.
Minyak Goreng, Minyak terbaik untuk tahu adalah minyak kacang tanah tapi karena harganya mahal bisa digantikan dengan minyak kelapa sawit curah. Untuk 100 kg kedelai digunakan minyak sawit curah sebanyak 40 kg di hari pertama, sedangkan hari selanjutnya sebanyak 20-25 kg.
Bumbu, Gunakan campuran kemiri, bawang putih dan garam yang dihaluskan dan dilarutkan dalam air rendaman tahu mentah siap goreng.
Bahan
Kacang Kedelai 100 kg
Air 4000 liter
Larutan biang 350 liter
Minyak Goreng 20-25 kg
Bumbu Secukupnya
Cara Pembuatan
Pembuatan sari kedelai.
1. Bersihkan kedelai dari kotoran atau benda asing seperti kerikil, pasir, kedelai pecah, berjamur, berlubang, dan busuk.
2. Rendam dalam air dengan perbandingan 1 : 2 selama 3-5 jam atau cukup 1-2 jam bila digunakan air hangat dengan suhu 550 C, jangan lebih, tahu akan berkurang rendemennya karena protein menggumpal.
3. Bersihkan kedelai hasil rendaman dengan air, tiriskan.
4. Giling kedelai sampai berbentuk bubur sambil ditambah air sedikit demi sedikit. Tampung dalam wadah anti-karat.
5. Masukan bubur kedelai kedalam air yang panas atau mendidih sambil terus dipanaskan.
6. Aduk, siram air dingin sekitar 3 liter, atau tambahkan minyak goreng sisa sebanyak 0,5 liter untuk mengatasi timbulnya busa. Masak atau rebus bubur kedelai sampai matang atau sampai bubur kedelai berwarna kuning pucat.
7. Angkat dan saring bubur kedelai. Proses penyaringan dibantu dengan penambahan air panas sekitar 100 liter per gilingan pada ampasnya hingga diperoleh air penyaringan jernih.
Penggumpalan dan pengendapan
1. Tambahkan larutan biang ke sari kedelai yang masih panas di dalam tempat penyaringan tahu sebanyak 35 liter per gilingan.
2. Aduk rata dengan arah yng tetap sampai terbentuk endapan atau menggumpal, biarkan gumpalan sari kedelai turun dan mengendap di dasar tempat penyaringan tahu selama 5-15 menit.
3. Pisahkan gumpalan sari kedelai di dasar tempat penyaringan dari cairan sisa penggumpalan. Caranya ayakan bambu yng dilpisi kain saring dibenamkan, selanjutnya ambil cairan dengan gayung.
4. Tampung sebagian cairan sisa dalam tempat anti-karat untuk digunakan sebagai larutan biang.
Percetakan dan Pengepresan
1. Hancurkan gumpalan sari kedelai dengan cara diaduk searah perlahan-lahan dalam tempat penyaringan. Masukan gumpalannya kedalam cetakan yang beralaskan kain saring halus.
2. Tutup bagian atas permukaan sari tahu dengan kain saring, lalu letakkan papan penutup serta pemberat di atasnya. Biarkan selama 10-15 menit sampai gumpalan memadat dan air sisanya keluar dan menetes melalui lubang cetakan.
Pemotongan dan Penggorengan
1. Angkat tahu dari cetakan bila tahu telah padat, cirinya air yang menetes dari cetakan sedikit.
2. Letakkan tahu di rak bambu sambil dibalik permukaannya.
3. Potong tahu setelah memadat betul sesuai selera. Tahu padat cirinya bila dipegang keras dan dingin.
4. Rendam potongan tahu mentah dengan raknya kedalam bak rendaman berisi larutan bumbu selama 5-10 menit. Angkat dan tiriskan.
5. Goreng tahu setelah airnya tiris. Penggorengan menggunakan minyak goreng dalam jumlah banyak dengan api yang besar. Masukan tahu jika minyak gorengnya sudah betul-betul panas.
6. Simpan tahu goreng di rak-rak sampai dingin, kemudian kemas dalam keranjang bambu.
CARA MENGGORENG TAHU SUMEDANG
- pilih tahu yang bagus...yang bener-bener tahu sumedang
- minyak dalam penggorengan memang harus banyak, minimal dengan takaran sampai terendamnya tahu yang akan di goreng.
- jangan dulu masukan tahu...jika minyak belum benar-benar mendidih...
- jika minyak sudah mendidih,baru masukan tahu.....jangan dioprek alias jangan diaduk-aduk dulu.
- jika terlihat pinggiran tahu sudah agak menguning....balik tahunya dengan serok yang besar.
- jika tahu sudah mengembang dan mengambang aduk perlahan......dan jangan biarkan gosong
- jika sudah berwarna kecoklatan...baru angkat tahu dan tiriskan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar